お宿日記

本物の調味料 (味噌)

今回は『味噌』を紹介したいと思います。

本来、味噌は『大豆』・『米(米麹)』・『塩』これだけで製造されるものです。
そして木桶で一年以上自然発酵(熟成)させたものが良質な味噌になります。
しっかりと発酵させることにより、アミノ酸やビタミン・酵素などが豊富に生成されるからです。
こういった昔ながらの製法で味噌作りをしているのが旧両津地区の『塚本麹屋』さんです。

写真中央の『無添加特上味噌』でも十分良質ですが、左の『無添加極上味噌』は、原材料の全てが佐渡産で、本当にこだわりをもって製造されているんだな、という印象です。

日本で発酵食品というと、味噌や納豆が代表的ですが、玄米のように解毒(デトックス)する作用をもっているのが味噌です。
味噌は生きた酵母の力で、体内に溜まった有害物質を体外に排出させる働きがあり、癌や生活習慣病の予防に有効です。
もちろん塚本麹屋さんのような、昔ながらの製法で作られた味噌が効果的です。

反対に、大手メーカーが大量生産している味噌には『酒精』という食品添加物が入っています。
温醸法という短期間で強制的に発酵させた味噌の為、アミノ酸等は生成されません。
また容器に入れた際、膨張しないように発酵を抑える目的で添加するので、生きた味噌ではなくなります。
それは健康効果を損ねることにもつながります。

もし市販の味噌を選ぶ場合は、原材料表示の確認が必須です。
しっかりと一年以上熟成してあり、塩は「天然塩」と表示のあるもの。
大豆や米・米麹は「国産丸大豆100％」などの表示があるものがより安全です。
国産と表示の無いものは、当然輸入物でしょうし、輸入となると可能性が高くなるのが、遺伝子組み換え大豆などです。
遺伝子組み換え食品はその名の通り、遺伝的性質の改変が行われた種子や作物のことです。
その多くは農薬に耐性をもたせる為です。
不自然な種子を畑に大量に撒き、同時に化学肥料も大量に撒きます。
肥料が豊富なら、成長も早くなりますが雑草も著しく成長します。
その雑草に肥料を摂られないように今度は除草剤を大量に撒きます。
苗はその農薬に耐性をもっているので、作物だけが生き残り、雑草がない分収穫もまた捗ります。
在来にはない不自然な種子に化学物質を与え、発ガン性の高い農薬を撒く。
つまり化学物質まみれの作物、それが『遺伝子組換え食品』です。
安全性については、それらをマウスに食べさせ、『健康上の問題はない』という検証結果は出ていますが、それはわずか90日間の実験を行っただけであり、それ以上食べ続けても安全、という確証はどこにもありません。
ヨーロッパでは、2年間食べ続けたマウスにゴルフボールくらいの腫瘍ができた、という結果も報告されていますが、それらをマスコミが取り上げることはありません。

現在日本では遺伝子組み換え食品は大量輸入され、姿形を変えて様々な食品に紛れ込んでいます。
例えば子供がよく食べるスナック菓子をはじめ、清涼飲料水・醤油・油・カップメン・発泡酒などなど気付かないうちに危険な物を口にしています。
一つ例をあげると、原材料表示に「ブドウ糖果糖液糖」もしくは「果糖ブドウ糖液糖」と記載されている、通称、異性化糖と呼ばれているものは、遺伝子組換えトウモロコシから抽出した糖分です。
トウモロコシが主原料でなく、成分を分解したものは『遺伝子組み換えの表示義務』が日本の法律にはありません。
その結果、アレルギー体質や何らかの体調不良を引き起こしてしまうケースが後を絶たなくなっている要因の一つです。

これらを突き詰めると、味噌だけでも市販で流通してる物の多くは偽物かもしれません。
そんな中、化学物質が無いに等しい味噌が旧金井地区の『よらんか舎』で販売されています。
材料の大豆と米を旧新穂村の高島農場さんが生産し、塚本麹屋さんに委託製造してもらっている味噌です。
もちろん天日塩を使い、大豆・米ともに無農薬・無化学肥料で生産し、杉桶で一年熟成させてあるので本物の味噌です。
しょっぱい中にも、自然な甘みのある、味噌汁には最高の代物です。